Читати книгу - "10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні, Олег Криштопа"

«Це божевілля! — сміється один американський пивовар. — Людина не здатна відчути гіркоту понад 100. Крім того, за такими високими індексами може ховатися банальне невміння варити пиво. Адже за гіркотою ви просто сховаєте всі інші смаки».

У лінійці «Varvar» сорти «Pale Ale» посідають свої почесні місця. Є тут і звичайний «ІPА», і чорний, і навіть потрійний.

ЖИВЕ ПИВО НЕ ПОМИРАЄ ШВИДКО

Щоб потрапити у святая святих «Varvar» — власне броварню, — треба одягати бахіли — наче в лікарні. Живе, непастеризоване пиво вимагає стерильності. До речі, поширений міф про те, що живе пиво має малий термін придатності — уже давно лишень міф. Звісно, тут воно не зрівняється із заводським, у якому вбито всі бактерії, і тому те не скисне, мабуть, ніколи. Але у випадку правильної технології варіння (коли в чани не потрапляє бруд), три чи навіть шість місяців — не межа для живого пива. Цікаво, що деякі сорти протягом зберігання навіть у пляшці можуть змінювати свій смак.

Цех розміщений одразу за баром і не займає багато місця. Кілька цистерн та чанів, центрифуга, лінія розливу. У ще одному невеликому приміщенні — експериментальний цех, де пробують робити нові сорти. Власне це і є та легендарна, власноруч зроблена пивоварня. Тут же ще одне ноу-хау «Varvar» — дубові бочки. Вистояне в них пиво матиме особливий смак.

НЕ ЗУПИНЯЙТЕСЯ НА ДОСЯГНУТОМУ, або ХВОРОБИ РОСТУ

Скільки саме «Varvar» заробляє на пиві, мені дізнатися не вдалося. Таємниця. Проте точно знаю, що більшість заробленого вкладається у розвиток. Стояння на місці для бізнесу — вирок. Тож треба постійно оновлюватися.

Спочатку броварня «Varvar» мала тільки 500-літровий варильний чан. Вихід пива — від 350 до 400 літрів на день. Це випивається в кліп ока. Тож постало питання про розширення. Кошти взяли в кредит. Щоб дешевше — у європейському банку. Установку теж купили з-за кордону — в компанії «ZiP Technologies».

— Це вже інший рівень. Ми самі б не зробили обладнання такого рівня. Тут треба чесно називати речі своїми іменами. Але працюють обидві пивоварні. Маленька варить тільки кислі сорти, оскільки їх не можна об’єднувати, не можна, щоб сорти перетиналися, тому що там кисле середовище, працюють бактерії, які можуть заразити звичайне пиво. А великий завод працює тільки з тихими, скажімо так, сортами. Ну ось, коротко. Сьогодні ми ще не досягли піку виробництва, тобто не вийшли на технологічний максимум. Живемо в ринку, скажімо так, скільки ринок на сьогодні замовляє і сприймає, стільки й робимо.

Але в зростання є і свої ризики. Основний — ті ж податки:

— Є проблема зростання. Збільшуєш обсяг виробництва — й одразу потрапляєш в іншу категорію, де більше проблем і дорожче обходитиметься ­вироблення.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: КОМАНДА

У бренду «Varvar» троє засновників. Крім Василя Микулина, ще Наталія Ковалевська та Олексій Гавриш. У кожного свої функції. Хтось займається фінансами, хтось операційною діяльністю. Наймані працівники — такі ж члени команди. Принципи: «я начальник, ти — дурень» або «ініціатива карається» — тут не працюють. Навпаки, людей мотивують до творчості. Одна зі співробітниць «Varvar» розповідає, що почала кар’єру там просто з посиденьок у барі та порад: було б добре отак. То зроби, — запропонували їй. Тепер — робить. У кожному разі така горизонтальна, а не вертикальна модель управління на прикладі невеликого бізнесу себе цілком виправдовує.

ЗБУТ

Звісно, ви не знайдете «Varvar» будь-де. Більшість супермаркетів та крамниць поки взагалі не пропонують українським споживачам крафтового пива. Проте в мережі «Сільпо» та «Fozzy» «Varvar» уже пробився. Продається він, звісно, і в невеликих пабах та ресторанах — разом з іншими крафтовими брендами. Всього таких — близько двох сотень на всю країну. Іде «Varvar» і на експорт — в Австрію.

ТВОРЧІ ПЛАНИ

Зараз Микулин керує трьома закладами: «Lisopylka», «Syndicate craft beer & fire grill» та «Varvar Bar». У планах — відкриття ще 4-5 барів у Києві та в обласних центрах — перш за все погляди спрямовані на Одесу, Харків, Львів. У випадку відкриття нових місць підприємці виходять із цифри 1 тисяча доларів за квадратний метр. Але все залежить від локації і стану приміщення.

Попри усвідомлення проблем, «варвари» не панікують і вірять у краще.

Ринок розвивається, зростає конкуренція. Стає дедалі більше «малюків» — так крафтовики жартома називають зовсім крихітні пивоварні.

— Ось чим українці відрізняються від багатьох інших — що мало хто сподівається на когось, — усміхається Микулин. — Насамперед покладаються на себе. Значить, потрібно працювати більше, активніше рухатися.

Моє знайомство із «Varvar» закінчується там, де й почалося — у