Читати книгу - "Омріяний Рим"

Прийшовши до Північної та Західної Європи, римляни знайшли там примітивне суспільство, що жило сільським господарством і грабунком. З появою романізованих міст, а заразом і базарного дня з’явилося уявлення про збут запасів із метою отримати прибуток.

Іншими словами, римляни заклали підґрунтя спільного європейського ринку, який діяв напрочуд успішно. От тільки керували вони ним без безглуздої метушні та обмежень, які спостерігаємо в сьогоднішній системі.

Здебільшого торгівля лишалася «целюлярною», себто локальною, та проводилась у межах одного міста чи гарнізону. Проте деякі торговці доставляли продукти в далекі краї. А повчальним прикладом цього римського досвіду є те, що ніхто не клопотав собі голову тим, щоб уніфікувати чи стандартизувати всі продукти.

Римляни дали ринку спокій і невдовзі переконалися, що уніфікація відбувається природно, бо населення Європи прагнуло наслідувати їхній приклад. Якщо ж хочете зрозуміти, як вільна торгівля сприяла уніфікації смаків, візьміть, до прикладу, гарум (garum) — знаменитий римський рибний соус.

Розділ дев’ятий

Уніфікація смаків

Точний рецепт гаруму достеменно невідомий, одначе вважають, що його готували десь так: до крові й тельбухів засоленої рибини додавали дрібних рибин, наприклад, анчоусів. Відтак заливали все це сольовим розчином і на два місяці лишали на сонці. Щоб прискорити процес приготування, суміш можна було поставити в теплому приміщенні. Результати перевершували всі очікування.

Щоб соус не так смердів, можна було проварити його протягом чотирьох годин до утворення прозорої рідини, яку римляни називали liquamen.

Я знаю лиш одного британського історика, який намагався приготувати гарум. Це Клайв Бріджер, хранитель старожитностей у музеї міста Ксантен, що в Німеччині. У своєму затишному заміському будиночку Клайв із дружиною Керстен якось почастували мене римським обідом, історично достовірним майже в усіх аспектах.

Почали ми зі смачнючої сирної закуски під назвою moretum, головною стравою було ягня з абрикосами, а на десерт dulcia — щось на кшталт пахлави. Запивали ми це все теплим вином із меленим мускатним горіхом. Мимоволі я задумався, що такі страви свого часу, ймовірно, куштував сам Август. Усе, крім рибної підливи, що стояла в нас на столі.

Наш рибний соус був у пляшці з Індонезії.

— Що? — спитав я. — А гаруму не буде?

— Востаннє я готував його ще за студентських років, — відповів Клайв, — у сміттєвому баку. Закінчилось усе плачевно: будинок став непридатним для життя.

Подібно до мистецтва мармурової скульптури римську майстерність виготовлення гаруму, здається, втрачено навіки. Нам нині відомо лише те, що його виробляли в промислових масштабах і любили палко на межі зі збоченням.

Найперші згадки про іспанський гарум датовані V ст. до н. е. Складається враження, ніби Римська імперія черпала з того рибного соусу всю свою міць. Римляни маринували в ньому м’ясо, додавали його до каші, словом — використовували мало не в усіх стравах. І через таку універсальність ціна на нього була чимала — 1000 сестерцій за приблизно 5 літрів.

На узбережжях Іспанії й Португалії знайдені цілі «фабрики» з виробництва гаруму — величезні глиняні цистерни, у яких збереглися рештки тунця. Нам відомо про великі фабрики з виготовлення цієї підливи на африканському узбережжі, де риб’ячі тельбухи томили на сонці, потім розливали юшку в ємності й заново нагрівали, доки рідина не ставала термоядерною.

Та найвизначнішою рисою гаруму, на сучасний погляд, є його повсюдність. Іспанські амфори із цим соусом знаходили в Колчестері, Сент-Олбансі й на Адріановому валу. Вони становлять 10 відсотків від усіх знайдених на сьогодні амфор.

Якщо, пірнувши в Середземне море, ви знайдете на дні уламки римського корабля, дуже висока ймовірність того, що серед них буде вантаж рибної підливи. А якщо судно іспанське, то приблизно 60 відсотків його вантажу, як правило, складатиме гарум чи liquamen.

Любов до цього соусу протрималася в Римі кілька століть і зникла з приходом християн, які зовсім не вітали пряність їжі й соромітництво лазень. А доти пристрасть до гаруму встигла розповзтися по всьому римському світі, мов сама ця густа рибна підлива по солдатському сухарю.

Амфори з-під соусу знаходять по всій Італії, Франції, Іспанії, Португалії та Північній Африці. Його їли в Неймегені[82], Палестині, Болгарії та Швейцарії.

То чого ж це нас вчить, зважаючи, що навіть якщо гарум і не був аж таким гидким на смак, то до нього все-таки слід було звикнути? Це демонструє нам феноменальний вплив культурних уподобань римлян на простори, які вони завойовували. По всьому римському світі людей привчали не лише прагнути римського громадянства, а й насолоджуватися тією смердючою рибною бовтанкою, яку вживали в їжу римляни.

А зараз трошки відвернімося від Риму та скеруймо погляд на сучасну Європу. Неважко побачити, які ми всі різні: кожен європейський народ віддає перевагу своєму соусу. Приміром, бельгійці їдять смажену картоплю з майонезом, що неабияк шокує британців, і не можуть без огиди дивитись, як ми в Британії збризкуємо її оцтом. Німці навіть не подумають їсти франкфуртські сосиски з англійською гірчицею, будь-якого француза знудить, якщо його пригостити мармітом або веджимайтом[83], а італійці взагалі ніколи не чули про британський коричневий соус[84].

Однак у римському світі існував тільки гарум, гарум, гарум — такий собі універсальний єврокетчуп. Це ніби, зупинившись у будь-якому готелі від Португалії до Іраку, від Шотландії до Лівії, побачити на обідньому столі вустерський соус[85].

Феномен гаруму слугує ідеальною ілюстрацією римського вміння створити це невловиме відчуття спільної ідентичності. Це і є гармонізація без жодних обмежень. Ніхто не силував завойовані народи їсти цю рибну підливу — крий Боже! — просто вона була визначною рисою римськості.

Тож якщо вам кортіло продемонструвати, що ви тепер також римлянин, то доводилося затиснути ніс, відкрити амфору з гарумом і вижлуктити її вміст.

Скрізь панував мир, процвітала торгівля, що й змушувало людей пересуватися мапою неквапної, сонної Європи. У цьому й полягали причини поширення феномена гаруму й повсюдного використання terra sigillata — ліпного римського посуду червоного кольору, який набув популярності по всій імперії.

Мандрівки були повільними, кінь лишався найшвидшим транспортом на планеті. Навіть за екстрених випадків, як-от заколот військовиків на Рейні 69 року н. е., треба було дев’ять днів, щоб донести новини з Майнца до Рима.

Однак пов’язані з подорожами ризики поступово знижувалися, тоді як причин мандрувати ставало чимраз більше. Від І ст. спостерігається різке зростання кількості кораблетрощ, але не через те, що море стало бурхливішим, а тому, що Середземним морем — внутрішнім басейном і серцем Римської економічної спільноти — почало плавати більше кораблів. Дороги були рівні й доглянуті, тож